Podczerwień – można przewidzieć postrzeganie smaku truskawek przez konsumentów
W procesie hodowli bardzo ważne są wszystkie parametry jakości nowego klonu. Hodowca chce mieć pewność, czy na przykład truskawka spodoba się konsumentowi pod kątem smaku. Ta informacja powinna być dla niego wskazówką albo do dalszej hodowli, albo podczas wyboru odmiany przez producenta. W takim przypadku panel konsumencki czy badania sensoryczne (organoleptyczne) nie są idealnym rozwiązaniem, gdyż wymagają i dużo czasu, i dobrej organizacji. Dział ogrodnictwa szklarniowego i kwiatów cebulowych w ośrodku naukowym Wageningen University & Research (WUR) bada, czy możliwe jest przewidywanie smaku w sposób niedestrukcyjny za pomocą światła spektralnego i modeli danych.
Od czego zależy smak i czy można go zmierzyć bez konsumpcji?
Do tej pory do badania jakości produktów żywnościowych wykorzystywane były najczęściej metody organoleptyczne: · ocena organoleptyczna; · analiza sensoryczna oraz metody laboratoryjne: · fizyczne; · chemiczne; · fizykochemiczne; · mikrobiologiczne.
Na przykład ocena organoleptyczna żywności polega na określaniu jakości produktów spożywczych za pomocą zmysłów: · wzroku – barwa – nasycenie barwy; · węchu – zapach, wonność, aromat, bukiet; · dotyku – zmysł czucia (twardość, elastyczność, konsystencja, tekstura); · smaku – wrażenie odbierane przez organ smaku – receptory w komórkach smakowych na powierzchni języka (smaki: słodki, słony, kwaśny, gorzki, umami czyli „mięsny” – charakterystyczny dla hydrolizatów białkowych (glutaminian monosodowy), metaliczny (siarczan żelaza(II).
Te badania jednak są bardzo praco- i czasochłonne, a przez to bardzo drogie. Ponieważ smak produktu zależy od różnych parametrów, takich jak stopień Brixa, jędrność, kwasowość i wilgotność produktu, naukowcy z WUR poszukują metody przewidywania percepcji smaku przez konsumenta w sposób bezinwazyjny, nieniszczący produktu.
Projekt dla wielu podmiotów
Dla uzyskania najlepszych wyników w projekcie WUR współpracuje z czterema partnerami (firmą hodowlaną Fresh Forward, plantatorem truskawek Brookberries, firmą logistyczną Bakker Barendrecht i firmą informatyczną OneThird), aby opracować model oparty na świetle spektralnym, panelach konsumenckich i badaniach laboratoryjnych. Czujnik bliskiej podczerwieni jest wykorzystywany do zbierania informacji spektralnych o różnych odmianach truskawek. Członkowie panelu konsumenckiego WUR przyznają tym odmianom ocenę smaku od 0 do 100. W laboratorium WUR bada właściwości fizyczne truskawek. Badania prowadzone są w ramach czteroletniej współpracy podmiotów i zakończą się w 2024 roku. W nadchodzącym roku opracowany model zostanie przetestowany pod kątem solidności i niezawodności oraz zbadane zostaną możliwości jego dalszego wdrożenia. Projekt jest finansowany przez WUR, Fresh Forward, Brookberries, OneThird, Bakker Barendrecht oraz Horticulture & Propagation Materials Top Sector.
Przewidywanie wrażeń smakowych bez degustacji
Łącząc wszystkie pomiary, WUR dąży do stworzenia modelu, który przewidywałby wrażenia smakowe konsumenta truskawki. Umożliwiłoby to szybkie przewidywanie smaku produktu, bez konieczności wcześniejszego przenoszenia owoców do laboratorium lub zwołania panelu konsumenckiego. Posiadanie szybkiej i obiektywnej metody przewidywania upodobań mogłoby pomóc wielu uczestnikom łańcucha dostaw. Na przykład plantator mógłby sprawdzić, które truskawki nadają się do zbioru lub pakowania dla konkretnego klienta.
